Oggi la farina di grano non è più l’unica farina che possiamo utilizzare in cucina. Perciò, parliamo dell’importanza della farina prendendo ad esempio il piatto più rappresentativo di sempre del nostro Paese: la pasta.
La pasta
La ricetta per fare la pasta è molto semplice – bastano farina, acqua e sale! – eppure è uno dei cibi più amati dagli italiani. Quanti di voi ricordano la famosa pubblicità?
Dove c’è Barilla, c’è casa
La versione più comune è quella con farina di grano, tenero e duro, che i nostri nonni, emigrando, hanno esportato in tutto il mondo. Questa tipologia di pasta è come una modella per la quale abbiamo inventato ogni possibile vestito: ripieni, salse e condimenti che ne rivelano di volta in volta nuove sfaccettature.
L’evoluzione della pasta
Oggi, la pasta sta subendo una rapida evoluzione. Le esigenze degli abituali consumatori di pasta e farinacei sono cambiate: la farina di grano è diventata solo una delle tipologie di farina che si possono trovare in commercio.
Una delle ragioni principali di questo cambio di passo è la celiachia in forma leggera o grave, ossia la comunemente denominata “intolleranza al glutine”, proteina che impedisce a un numero sempre maggiore di persone di ingerire senza conseguenze tutti i prodotti a base di farina di grano – quindi pasta, pane, pizza, biscotti e simili.
La celiachia e gli effetti nella vita quotidiana
La celiachia è una patologia cronica autoimmune che scatena una reazione immunitaria in presenza del glutine ed è più diffusa di quanto si pensi. Basti pensare che, nel corso dell’ultimo decennio, i celiaci in Italia sono praticamente raddoppiati, mentre in soli quattro anni, dal 2016 al 2020, i celiaci in Italia sono passati da 198.000 a 233.000 italiani: uno ogni 250 persone circa.[1]
Questi dati rispecchiano la situazione effettiva nella vita quotidiana: chi di noi non si è mai trovato a un pranzo, una cena o un evento in cui era presente una persona celiaca? Una delle circostanze più comuni che vive chi soffre di questa patologia è il disagio quando si tratta di scegliere un ristorante per un pasto con gli amici. In queste occasioni, un momento gioioso o di festa può diventare frustrante in men che non si dica.
“Ai miei tempi, la farina era una sola…!”
Fortunatamente, nel corso degli anni, il mercato si è gradualmente adeguato a questo bisogno sempre più diffuso di nuovi tipi di farina che soddisfino sia criteri dietetici che gustativi allo stesso modo del caro vecchio grano.
Lo si può verificare anche solo facendo un giro in qualsiasi supermercato o negozio di alimentari, in cui spesso ci troviamo di fronte una serie di prodotti alternativi che arricchiscono gli scaffali:
- pasta con farina di mais e riso, già presente da anni;
- pasta con farina di grano saraceno, di piselli o di ceci;
- pasta con farina di miglio, di quinoa, di sorgo o di teff;
Senza dimenticare la farina di riso glutinoso che, a dispetto del nome originatosi a causa dell’elevato contenuto di amido, non contiene glutine.
Cosa sta succedendo?
Di conseguenza, possiamo notare una serie di benefici a tutto tondo. Da una parte è stata messa in luce una problematica importante presente da anni, dall’altra è possibile trovare alternative alla farina di grano efficienti sia a livello dietetico che a livello gustativo. Oggi, c’è la concreta possibilità di mantenere quel clima gioviale all’interno di cene, pranzi ed eventi a prescindere da allergie e patologie.
Infine, grazie alla varietà di farine che possiamo trovare, abbiamo la possibilità di sperimentare nuovi piatti! Questo è lo stimolo che ci permette di creare nuove mescolanze e sapori, rivisitando piatti della tradizione e includendo questi cibi nel menu di tutti i giorni, scoprendo nuovi gusti. Si tratta di un mondo nuovo ed estremamente vasto.
Per questo motivo, abbiamo deciso di approfondire l’argomento dedicando una serie di articoli a queste farine. Partiamo dalla farina di teff.
La farina di teff
Il teff è un cereale privo di glutine originario dell’Eritrea e dell’Etiopia, noto fin dai tempi antichi. Questo cereale ha un seme piccolissimo e non è possibile separare il germe dalla buccia. Quindi, viene macinato integralmente, conservando un elevatissimo tenore di fibre (8 grammi di fibre ogni 100 grammi di farina!).
Oltre ad essere perfetto per il consumo da parte di persone celiache, possiede numerose proprietà benefiche, tra cui il basso contenuto glicemico e l’essere un’ottima fonte di proteine, fibre e vitamina B6.
Una di queste proprietà, in particolare, spicca su tutte ed è la migliore caratteristica che si possa riscontrare in una farina: l’amido resistente in esso contenuto non viene trasformato in zucchero dal nostro corpo! Questo significa che nel passaggio attraverso il nostro sistema digestivo, il teff crea delle sostanze che migliorano la capacità del nostro intestino di proteggersi.
Si tratta di una scoperta – o meglio, riscoperta! – meravigliosa a cui ci siamo dedicate per farne delle buonissime tagliatelle.
Continuate a seguirci per la ricetta!
Fonti:
[1] Relazione sulla celiachia del Ministero della Salute, 17 febbraio 2022
